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超貴重な幻の鮭児を召し上がる前に注意しなくてはいけない事

ご存知かもしれませんが鮭児とは幻や伝説と呼ばれル定義で、網走から知床の沖合で11月上旬から中旬漁獲されるさけですが、普通のさけに比べ非常に油がのっています。 通常のさけはその脂肪率が2~15%ですが、鮭児とは20~30%と遥かに高い値と違いがあるため、そのおいしさは普通の鮭とは比べ物になりません。 しかし、幻のさけと呼ばれるほど漁獲数は少なく、1万匹に1、2匹しか水揚げされません。 鮭児を羅臼のブランドとして販売している鮭の漁獲高日本一の羅臼市場でも、これの年間の水揚げ量は数百匹です。 そのため、価格も高価で市場のセリ値で一匹当たり10万円を超えたこともあります。 日本でもっとも多く捕獲されるさけは白鮭です。 つまり、一般に鮭といわれるのはこの白鮭をさしています。 そして、捕獲される時期や成熟の状態でトキシラズ、めじか、銀毛などの呼び名でよばれます。 ここでの鮭児とは一つの呼び名ですが、まずシロザケは同じシロザケでも状態によって味が変わります。 めじか(1000匹中1匹程度)は、鮭児はまだ成熟していなシロザケで産卵時期にみられるような口の曲り(鼻曲り)がありません。 母川が本州であると言われており、北海道で捕獲される時はまだ回遊中の次期だとみられ、銀毛よりも油がのっており、目と鼻が近くによっているためめじかと呼ばれています。 銀毛(100匹中1匹程度)も同様に成熟度の低いシロザケですが、めじかほどではありません。 そして、仮にうろこにグアニンが多く銀色に見える事から、銀毛と呼ばれます。 これらも鮭児同様希少なサケの呼び名です。

鮭児の年齢は3歳くらいで大きさは2キロ

また、トキシラズと呼ばれるさけは、鮭児の旬である秋に捕れるさけではありません。 春から夏にかけて捕られるサケの事で、産卵にはまだ時期があるため非常に油がのっているサケです。 また、日本近海を回遊中のサケであり殆どが母川をアムール川系とされています。 秋に捕れたものではないため「時を知らない」という意味で他のサケとは違いを区別されます。 日本で店頭で販売されているさけとして、キングサーモン、べにざけ、サクラマス、ギンザケ、カラフトマスなどがありますが、これらは全てサケ科の仲間です。 鮭児の定義の特長は、まだ、めじかや銀毛のように未成熟の秋サケだという事です。 これは推定3歳から4歳のものが多く、比較的小振りでまだ精巣、卵巣が成熟していないため見えません。 白子や筋子として成熟してしまうと脂肪が体内から白子や筋子に移ってしまい、身の脂肪含有率は低下してしまいます。 しかし、めったに捕獲されない大型の鮭児の場合(2Kg台が中心ですが、まれに4Kg以上の大型があります)には、推定魚齢も高いため白子や筋子がややみられます。

一生のうちに一回は鮭児は食べておきたい魚

トキシラズやキングサーモンは大型のものほど油がのっていますが、鮭児は比較的小振りのもの(1kg以下)でも油がのっています。 また、その肉質もなめらかで、口の中でとろけると言われる理由でもあります。 鮭児とは違いを見分けるのは一般の人にはかなり難しいため(外観上の特徴は頭が小さく、全体に青みがかって、ずんぐりしており、尻ビレはピンク色で切れ込みがある)、偽の鮭児が売られている場合があります。 厳密に鮭児の定義を鑑別しようとすると、胃袋の下部についている幽門の数を調べます。 幽門数が220程度であれば鮭児である場合が多いと、ここではされています。 近年、さけます資源管理センターによる遺伝子解析の結果、鮭児とは日本の河川で生まれたものではなく、アムール川系の鮭の可能性が高いと発表されました。 つまり、ロシア生まれだったのです。 トキシラズと同様アムール川系所属のシロザケがその正体です。 日本の鮭はベーリング海を回遊し、産卵の為に日本近海に戻ってきます。 そのため、日本近海で捕獲される鮭は成熟してものが捕獲されます。 しかし、アムール川系の鮭は日本近海やカムチャッカ半島を回遊しているので、日本近海で捕獲される多くのアムール川系の鮭はまだ成熟していません。 回遊中の鮭だからまだ未成熟なのです。 そのような、回遊中のロシア生まれのサケが日本近海に産卵のために戻ってきた日本生まれのシロザケに迷子として迷い込んだものなのです。 鮭児の正体とはロシア生まれの迷い鮭です。

本当に鮭児は美味しいのかを検証してみましょう

鮭児は漁獲高が非常に少ない希少価値の高いサケですが、2000年以前は地元の市場関係者しか知らない魚でした。 しかし、2000年代に入り、マスコミにとりあげられて一般の人にも知られるようになりました。 そのため偽物も出回るようになり、羅臼漁協ではタグを魚につけると同時に証明書を発行しています。 外観だけでは見分けを完全にする事が出来ないため、場合によっては腹を裂いて確認するなど厳密な鑑別を行っています。 しかし、鮭児だから違いがあり必ず美味しいとはかぎりません。 生き物である以上個体差があるためです。 切り身にして味を確かめて販売しているケースは殆どありません。 まれにですが、そのような鮭児が販売されてしまいます。 羅臼以外でも当然鮭児は水揚げされます。 そのため、羅臼産以外の鮭児も販売されています。 ただ、それが鮭児であるかどうかの定義は判断できないと言えます。 プロですら完全な識別を行うには、お腹を裂き幽門を数えなければ判断できないのですから。 このような証明書やタグを付けて販売しているのは他に紋別漁協が実施しています。

グルメな食材で鮭児はイタリアンなどでも取り扱われる

鮭児とは購入する際は、このような定義のタグや証明書がついていることを確認するとよいでしょう。 ただし、価格はどうしてもその分上がってしまいます。 ネット通販などの信頼できるお店から購入することをお勧めします。 鮭児の調理法ですが、代表的な食べ方は、冷凍された状態をそのままスライスするルイベと呼ばれる方法で食べる味です。 さけの場合養殖で生産されたものは別として、寄生虫(アニサキスがいる事がよく知られています)に注意しなければならないため、一度冷凍します。 アニサキスは-20℃で24時間以上冷凍すると死滅します。 これをそのままスライスして食べるのがルイベです。 生食は北海道の住人でもしません。 寿司や刺身で食べる場合は冷凍のものを解凍します。 ほとんどの鮭児は冷凍されていますので、完全な生で食べる事はできないと思われますし、生食は危険です。 その他、イタリアンや普通のさけのように切り身にして食べたり、鍋にするなどです。